Agtron - Escala de análise de café torrado

A escala Agtron é um sistema de medição de cor usado para avaliar grãos de café torrados.

Na década de 1970, a Specialty Coffee Association of American (SCAA) desenvolveu junto à Agtron Inc.( empresa americana de instrumentação) um sistema de classificação composto por 8 discos de cores  que estabelecem o grau de torra do café, com numeração variando entre 25 e 95 (#25 / #35 / #45 / #55 / #65 / #75 / #85 / #95), sendo 95 muito clara e 25 muito escura.

Vale ressaltar que, embora a escala Agtron seja uma ferramenta útil para medir o grau de torra dos grãos de café, ela não fornece informações sobre o sabor, aroma ou qualidade geral do café.

Para avaliar esses fatores, profissionais de café geralmente usam o “cupping”, um método de prova padronizado.

De forma geral, considerando um mesmo lote de café de alta qualidade, pode-se dizer que as propriedades físicas e sensoriais esperadas com os diferentes pontos de torra são:

Torra Clara

O café de torra clara apresenta uma cor marrom claro e uma superfície fosca.

Essa torra tende a preservar mais os sabores e aromas originais do grão de café, resultando, porém, em uma xícara mais ácida, com notas de aroma e sabor florais ou frutados.

O corpo é geralmente mais baixo, e o café tem um final limpo.

A maior acidez do café nem sempre é apreciada pelos consumidores, que, muitas vezes, a estranham quando a experimentam na xícara.

A escala Agtron para o café de torra clara varia de 95 a 75.

Torra Média

O café de torra média apresenta uma cor marrom médio e uma superfície de fosca a ligeiramente brilhante.

Essa torra equilibra a acidez e o amargor, produzindo um sabor arredondado com notas de chocolate, nozes, caramelo e baunilha.

O corpo é geralmente maior do que o da torra clara, e o café apresenta um maior equilíbrio entre acidez, doçura e corpo.

No mercado de cafés especiais, os métodos de preparo filtrados utilizam amplamente os cafés de torra média.

A escala Agtron para o café de torra média varia de 65 a 55.

Torra Escura

O café de torra escura apresenta uma cor marrom escuro e uma superfície de brilhante a oleosa.

Essa torra tem um sabor intenso, com notas de chocolate amargo, nozes torradas e açúcares caramelizados.

Contudo, quando muito escura, sabores desagradáveis de queimado e de ranço podem surgir.

O corpo é geralmente menor que o da torra média, com acidez menor.

Em geral, acredita-se que o café espresso exige uma torra mais escura, mas isso nem sempre é verdade.

A escala Agtron para o café de torra escura varia de 45 a 25.

Essa análise pode ser feita de duas formas:

Pode ser feita manualmente, onde é analisada por profissionais especializados da seguinte forma:

1-O café deve ser moído fina, o correspondente à moagem para espresso. Muito fino (talco) não é recomendado porque o pó absorve a umidade do ar, o que altera a sua cor.

2- Compactar o pó para tornar sua superfície uniforme para a reflexão de luz.

3-O pó deve ficar o mais próximo da borda do recipiente usado. Quanto mais próximo da superfície, melhor será a visualização da cor.

4- Fazer a visualização comparativa em local bem iluminado, preferencialmente com luz natural. Mas pode também ser feita com luz artificial que garanta no mínimo 400 lumens sobre a superfície da escala de cor.

Ou por instrumentos de precisão profissional para medir o grau de torra do café, como exemplo o que está na foto ao lado, que você pode ter em casa e analisar seus próprios grãos. Esses equipamentos são adequado tanto para grãos de café inteiros quanto para café moído. Possuem tecnologia óptica integrada que analisam o número Agtron, como é chamado, através da refletância obtido na banda do infravermelho e está correlacionado à caramelização da sacarose. Quanto mais clara a torra, maior a refletância.

É importante utilizar o grão moído na hora de utilizar os discos para comparar. Esses equipamentos permitem que torrefadores de café profissionais meçam com precisão o grau de torra Agtron e o nome do grau de torra.

Agora ficou mais fácil de você analisar em casa o café que você está tomando. Você teria um analisador de torra de café em casa? Deixe sua opinião.